水分含量对软烤扇贝质构和色泽的影响

• 作者: 李学英 杨宪时 许钟 贾艳华 郭全友
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 软烤扇贝 水分含量 焙干时间 质构 色度
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 47-50
• 分类号: TS2
• 字数: 3147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.03.013

摘要

通过分析不同水分含量软烤扇贝的质构特性和色度指标,探讨软烤扇贝水分含量与质构特性和色差指标的相关性.结果表明,软烤扇贝的水分含量与硬度、内聚性、回复性随着水分含量的下降而增大,硬度变化最为明显,弹性、胶黏性、咀嚼性随着水分含量的下降而减小,并且相关性显著.软烤扇贝的色泽随水分含量而变化,水分含量下降时,其L*值下降,a*、b*值上升.水分含量与水分活度之间具有良好的线性关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	李学英	中国水产科学研究院东海水产研究所	76	932	18.0	26.0
3	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0
4	许钟	中国水产科学研究院东海水产研究所	72	1500	24.0	37.0
5	贾艳华	中国水产科学研究院东海水产研究所	2	40	2.0	2.0