盐渍和干制工艺中小黄花鱼脂质的变化

• 作者: 吕丹丹 周大勇 曹天明 李健 赵琪
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小黄花鱼 腌制 干制 脂质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 157-162
• 页数: 6页
• 分类号: TS224.2
• 字数: 4002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2020.0301

摘要

以小黄花鱼为研究对象,研究了冷藏(4±1)℃条件下15％的食盐水腌制、50℃干制对小黄花鱼肉及脂质品质的影响.结果表明,小黄花鱼的水分、蛋白质和脂肪质量分数分别为(74.46±0.11)％、(19.78±0.84)％和(10.43±0.13)％.脂质主要由(92.29±0.23)％的三酰基甘油和(6.37±0.58)％的极性脂组成.小黄花鱼富含多不饱和脂肪酸(26.35±0.35)％,其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸质量分数分别为(5.91±0.09)％和(13.35±0.34)％.在最终产品中,磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺质量分数降低,脂质中游离脂肪酸质量分数和酸值增加,表明脂质发生水解;脂肪酸中多不饱和脂肪酸质量分数下降,过氧化值和硫代巴比妥酸值升高,表明脂质发生氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周大勇	大连工业大学食品学院	26	192	10.0	13.0
5	李健	大连工业大学食品学院	2	10	1.0	2.0
6	吕丹丹	大连工业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
7	赵琪	大连工业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
11	曹天明	大连工业大学食品学院	1	0	0.0	0.0