面条的质构与感官评价的相关性研究

• 作者: 吕振磊 王坤 王雨生 赵延伟 陈海华
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 挂面 方便面 质构特性 感官评价 相关关系
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-28,39
• 分类号: TS213.24
• 字数: 3043字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.04.006

摘要

用质构仪分别测定市售的不同宽度,不同添加物的挂面和不同价位的油炸型方便面的质构参数,分析质构参数与面条感官评分之间的相关关系.结果表明:对于不同宽度的挂面,折断压力有助于客观评价面条的感官评价总分、适口性、韧性、光滑性;对于不同添加物的挂面,拉伸矩离有助于客观评价面条的感官评价总分、色泽、表观状态；对于不同价位的油炸型方便面,最大剪切力、切割时间有助于客观评价面条的表观状态、韧性.另外,感官评价和仪器所定义的参数有一定的差别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕振磊	青岛农业大学食品科学与工程学院	8	279	6.0	8.0
2	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	王雨生	青岛农业大学学报编辑部	94	662	13.0	21.0
4	王坤	青岛农业大学食品科学与工程学院	9	212	7.0	9.0
5	赵延伟	青岛农业大学食品科学与工程学院	12	237	8.0	12.0