烹饪中油脂性状与菜品感官质量相关性研究

• 作者: 李茂顺 潘东潮 王菁 王辉亚 魏跃胜
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 烹饪 油脂 菜品 感官质量
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 156-160
• 页数: 5页
• 分类号: TS225|TS207
• 语种: 中文

摘要

以3种品牌的菜籽油为实验对象,大豆油为对照,研究高温条件下油脂性状变化与烹饪菜品感官质量的关系.测定4种油脂的色度、碘值、不同温度下黏度和氧化稳定指数,并使用4种油脂烹制3个相同菜品进行感官评价.结果表明:菜籽油与大豆油在加热过程中表现出相同的流体行为,随着温度的升高其黏度趋同,氧化稳定指数差值缩小;黏度、氧化稳定指数与温度的回归方程R值大于0.92;不同油脂烹制菜品感官质量间存在显著差异(P＜0.05),影响菜品感官质量的第一主成分因素是气味和色泽,其贡献率为67.26％;菜品感官质量与油脂的亮度值存在显著相关性(r综合=0.995 39,P＜0.05),而与碘值、黏度、氧化稳定指数无显著相关性(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘东潮	武汉商学院烹饪与食品工程学院	12	17	2.0	3.0
2	李茂顺	武汉商学院烹饪与食品工程学院	10	21	3.0	4.0
3	魏跃胜	武汉商学院烹饪与食品工程学院	15	27	3.0	4.0
4	王菁	武汉商学院烹饪与食品工程学院	8	9	2.0	3.0
5	王辉亚	武汉商学院烹饪与食品工程学院	9	12	2.0	2.0