超声波对肌原纤维蛋白理化和质构特性的影响

• 作者: 周磊 张兴 杨玉玲 王静宇 魏苏萌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 超声功率 粒径 溶解度 流变 硬度
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 12-16,21
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.003

摘要

目的:研究超声波功率:0、100、200、300、400、500 W对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)理化与质构特性的影响.方法:取活AA鸡屠宰,提取MP,用超声波处理MP然后制成热诱导凝胶.结果:随着超声功率的增加,MP粒径从1914.67(0 W)显著降低至624.50(500 W)(p＜0.05)而溶解度从8.15％ (0 W)显著增加至15.50％ (500 w)(p ＜0.05);Zeta电位绝对值从5.36(0 W)一直增加至7.40(500 W);表面疏水性从398.63(0 W)缓慢增加至526.11(200 w)后快速增加至772.29(500 W);MP凝胶的硬度先从30.10 g(0 W)迅速增加至51.40 g(200 W)而后缓慢降低至49.40 g (500W);超声波处理功率为200 W时,动态流变特性的储能模量(G')和损耗模量(C")的效果最好,同时MP凝胶网络结构致密,网孔均匀.相关性分析结果表明,超声波功率与MP理化特性(粒径、溶解度、电位绝对值和表面疏水性)显著相关(p＜0.05)而与质构特性(硬度)相关性不显著(p＞0.05).结论:超声波显著影响MP的理化特性,对质构特性影响较小.