超声波及超声波结合酸处理优化鲣鱼肌原纤维蛋白功能特性

• 作者: 包海蓉 李天祥 李长乐 武雅琴 汤嘉慧 王莉莎 邹咪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲣鱼 超声波 超声波结合酸处理(GDL) 肌原纤维蛋白 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 119-123
• 页数: 5页
• 字数: 4014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017678

摘要

为探究超声波、超声波结合酸葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone,GDL)处理对鲣鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶性质的影响,提高鲣鱼的附加值及鲣鱼产品的品质,以鲣鱼肌原纤维蛋白为原材料,对其进行超声波3 min及超声波3 min结合GDL处理,观察肌原纤维蛋白的凝胶特性变化.研究结果表明:超声波3 min提高肌原纤维蛋白的凝胶预备阶段,却削弱了凝胶强化阶段;MP凝胶的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性明显下降.超声波3 min结合GDL处理后,提升MP凝胶预备阶段的同时,维持原有的凝胶强化能力;硬度、弹性与原样无明显差别,却大幅度增加了凝聚性与咀嚼性;超声波结合酸处理后,样品的持水性与单一超声波处理相比明显增加,但与未处理组相比偏低.超声波结合酸处理后的样品其溶解度与原样相比明显增加,与单一的超声波处理无明显差别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤嘉慧	上海海洋大学食品学院	4	2	1.0	1.0
2	邹咪	上海海洋大学食品学院	5	3	1.0	1.0
3	李长乐	上海海洋大学食品学院	2	8	1.0	2.0
4	武雅琴	上海海洋大学食品学院	3	2	1.0	1.0
5	王莉莎	上海海洋大学食品学院	3	2	1.0	1.0
6	李天祥	上海海洋大学食品学院	1	1	1.0	1.0