米饭蒸煮过程中糊化模型的建立与探讨

• 作者: 解新安 邱冬琦 郑朝阳 郑璐丝
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米饭 传热 模型 糊化度
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 164-167,171
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

在水米质量比1.4：1、蒸煮功率600W、焖饭功率400W、蒸煮时间和保沸时间均为10min的最佳工艺条件下,研究米饭蒸煮过程中热量的传递对米饭糊化过程的影响规律,根据糊化反应速率及阿伦尼乌斯公式建立米饭糊化理论模型,发现米饭糊化过程分为三个阶段：第一阶段为拟一级反应,第二阶段为拟一级反应,第三阶段为零级反应。然后利用Matlab软件建立蒸煮过程中温度、米饭膨胀率、糊化度、时间与电炉有效功率之间的线性回归模型,求得米饭蒸煮过程中各项指标参数。最后将实验数据与建立的糊化过程理论模型、线性回归模型模拟数据进行对比,结果表明,模拟结果与实验数据比较吻合。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	解新安	华南农业大学食品学院	64	410	10.0	17.0
2	郑朝阳	华南农业大学食品学院	4	29	2.0	4.0
3	郑璐丝	华南农业大学食品学院	6	33	3.0	5.0
4	邱冬琦	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0