红小豆蒸煮过程中的糊化特性及微观结构

• 作者: 刘丽莎 张小飞 张清 彭义交 李玉美 田旭 白洁 郭宏 金杨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红小豆 蒸煮 糊化特性 结晶度 红外光谱 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 4118字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807007

摘要

采用质构仪、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对不同蒸煮时间的红小豆硬度、糊化特性及微观结构进行了系统研究,并对其基本组分、硬度、结晶度、糊化度以及糊化特性进行相关性分析.结果表明,随着蒸煮时间的增加,红小豆淀粉、蛋白质含量、糊化特性、硬度以及结晶度均呈现显著降低(P<0.05)后又趋于平缓的趋势,糊化度变化趋势相反,脂肪无显著变化(P>0.05).蒸煮过程中红小豆叶肉细胞横截面的组织结构发生明显变化,细胞间隙变大,轮廓消失,淀粉颗粒完全暴露,呈现较为光滑、规则的椭球形颗粒.红外光谱图中表征淀粉构型敏感带的吸收峰强度减弱,指纹区的部分吸收峰减弱甚至消失,X射线衍射、红外光谱扫描两种方法都证明了蒸煮过程中淀粉结构的变化.相关性分析表明,红小豆淀粉含量、糊化度、糊化特性、硬度以及结晶度之间具有极显著的相关性(P<0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭义交		23	52	4.0	6.0
2	郭宏		20	96	4.0	9.0
3	刘丽莎		17	32	4.0	5.0
4	田旭		15	37	4.0	5.0
5	白洁		18	28	4.0	4.0
6	李玉美		14	24	3.0	4.0
7	金杨		12	21	3.0	4.0
8	张清		12	10	2.0	3.0
9	张小飞		9	9	2.0	3.0