大米品质评价技术的开发研究--米饭含水率及糊化度对米饭品质的影响

• 作者: 徐润琪
• 来源期刊: 四川工业学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米饭 水分 糊化度 加热吸水率 物性 品质 硬度 粘接力
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4181字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-159X.2003.01.014

摘要

文章研究的目的在于弄清米饭含水率及糊化度对米饭品质的影响,获得以米饭物性参数为指标的大米品质评价基准.由于米饭水分含量对米饭品质影响极大,供试的长粒型米和短粒型米均将其米饭水分统一调整到63% w.b..米粒中糊化淀粉比例越高,其硬度越底.可以推断,这是因为米饭粒中残存的细胞壁对米饭硬度产生的影响.加热吸水率以及糊化度与米饭硬度的关系可以作为检测指标投入实际应用..

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐润琪	四川工业学院工业设计系	10	93	5.0	9.0