贮藏温度和时间对五常大米米饭品质的影响

• 作者: 余世锋 马莺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米饭 品质 温度 时间 回生
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 250-254
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4431字
• 语种: 中文

摘要

研究不同贮藏温度(-18、0、4、10、22℃)对黑龙江五常大米米饭品质的影响,测定米饭的水分、焓变、硬度、黏性和感官品质.结果表明:贮藏温度对米饭水分含量影响较小,贮藏期间水分含量变化不显著;贮藏温度和时间对米饭焓变、硬度和黏性影响较大,在0、4℃和10℃贮藏米饭,焓变和硬度持续增加,14d分别达最大值,黏性持续降低,14d达到最小值,在-18℃贮藏,米饭焓变及质构上升较慢,黏性缓慢降低,米饭感官品质变化较小;在22℃贮藏,焓变、硬度及黏性变化较小,但2d后已全部腐烂.因此,米饭较适宜的贮藏温度不宜高于-18℃,在0～4℃范围内米饭宜老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马莺	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	140	1417	20.0	30.0
2	余世锋	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	4	99	4.0	4.0