蒸煮型方便炒饭在贮藏过程中的品质变化及相关性研究

• 作者: 吕欢欢 徐学明 焦爱权 王金鹏 田耀旗 赵建伟 金征宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮型 方便炒饭 质构特性 热力学性质 感官品质
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-79
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究了蒸煮型方便炒饭在常温(25℃)贮藏过程中质构特性、热力学性质、感官品质的变化以及相关性分析.结果表明,在贮藏过程中,方便炒饭的硬度逐渐增加,黏着性逐渐下降；回生程度逐渐增大；感官评价各指标及综合评分缓慢下降,但贮藏终期的食用品质仍可以被测试者接受.感官评定结果与仪器分析之间存在良好的相关性.质构(TPA)分析参数中硬度、黏着性与感官评定综合评分都在0.01水平上显著相关.热焓变化与方便炒饭质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性呈极显著相关.综上所述,质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性可作为评价蒸煮型方便炒饭食用品质的主要指标.