生鲜面常温贮藏过程中的品质变化规律

• 作者: 姚珩 朱慧 李书红 李运通 陈玥 陈野
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 生鲜面 常温贮藏 保鲜 水分分布
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 258-262
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.7
• 字数: 5029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701043

摘要

研究生鲜面贮藏过程中颜色、质地、蒸煮特性以及水分分布和微生物的变化,并进行相关性分析.结果表明,生鲜面在贮藏过程中表观指标表现为亮度变暗,硬度、剪切力和拉断力最终变小,蒸煮特性明显下降.采用低场核磁共振技术研究生鲜面中水分分布规律,得到在贮藏期间水分子与其他组分结合变得紧密,自由水含量、信号幅度显著增加(P＜0.05),促进弱结合水向自由水转变.此外,菌落总数和霉菌总数在贮藏期间均增长迅速.生鲜面的表观指标同内部变化有显著的相关性,在常温条件下贮藏24 h是生鲜面品质劣变的转折点.研究结果为生鲜面保鲜技术研究提供了一定指导依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈野	天津科技大学食品工程与生物技术学院	74	375	11.0	15.0
2	李书红	天津科技大学食品工程与生物技术学院	11	17	2.0	4.0
3	陈玥	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	14	2.0	3.0
4	李运通	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	16	2.0	4.0
5	姚珩	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	11	1.0	2.0
6	朱慧	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	24	3.0	4.0