蒸煮火腿储藏期亚硝胺和亚硝酸钠含量的变化及其相关性研究

• 作者: 余鹏 孙敬 詹文圆 郇延军 陆瑞琪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮火腿 储藏 NaNO2 NDEA
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5596字
• 语种: 中文

摘要

为探讨蒸煮火腿储藏期亚硝酸钠(NaNO2)含量的变化对二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中添加了不同含量的NaNO2,分别研究了不同储藏条件下低温蒸煮火腿中NDEA及N8NO2含量的变化,研究确定了NDEA的形成量与储藏过程中NaNO2含量的相关性.所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况(4℃和25℃).结果表明:NaNO2含量随着储藏时间的延长显著(P＜0.05)下降,并且室温放置比冷藏下降速率要快;随储藏时间的延长,NDEA含量先逐步上升然后下降,上升阶段,室温放置比冷藏增加速率快,下降阶段,室温比冷藏降低速率慢;相关性分析表明,2种储藏条件下NDEA含量与储藏过程中NaNO2含量的相关系数都比较低(P＞0.05),冷藏比室温其总体相关系数偏高,随着NaNO2添加量的升高,相关系数波动较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	65	482	13.0	19.0
2	孙敬	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	15	138	7.0	11.0
3	詹文圆	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	7	71	5.0	7.0
4	陆瑞琪	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	8	91	6.0	8.0
5	余鹏	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	3	13	2.0	3.0