亚硝酸钠含量、煮制温度和时闻对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究

• 作者: 余鹏 孙敬 詹文圆 郇延军 陆瑞琪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮火腿 NDEA NaNO2 煮制温度 煮制时间
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 93-97
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

为探讨加工因素对蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,分别研究了不同的亚硝酸钠(NaNO2)添加量、煮制温度和煮制时间条件下低温蒸煮火腿中NDEA含量的变化,研究确定了NDEA的形成变化与生产过程中NaNO2含量变化、煮制温度及煮制时间的相关性.结果表明,蒸煮火腿生产过程中NaNO2添加量、腌制和煮制结束时的NaNO2含量和NDEA的形成量具有显著正相关,NaNO2含量升高使NDEA形成量显著(P<0.05)增加;煮制温度和时间都与NDEA形成量呈正相关性,煮制温度比煮制时间其总体相关系数高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	65	482	13.0	19.0
2	孙敬	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	15	138	7.0	11.0
3	詹文圆	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	7	71	5.0	7.0
4	陆瑞琪	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	8	91	6.0	8.0
5	余鹏	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	3	13	2.0	3.0