蒸煮火腿煮制工艺对二乙基亚硝胺(NDEA)形成量的影响

• 作者: 孙敬 董赛男 郇延军
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮火腿 NDEA 煮制温度 煮制时间 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 60-66
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 5019字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.10.019

摘要

本研究采用了GC/MS方法测定了蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,在此基础上研完了煮制温度和时间对NDEA形成的影响,并对煮制过程中游离氨基酸含量的变化与NDEA形成量的相关性进行了分析.结果表明,在50～60℃内NDEA形成量较少,70℃以上,随温度的升高NDEA形成量不断增加;煮制时间在1 00min内,NDEA形成量随时间的延长逐步增加,超过1 00min NDEA形成量维持不变;煮制温度和时间都与NDEA形成量呈显著正相关(p<0.05),说明了煮制温度和时间是影响NDEA形成的重要因素;相关分析表明,天冬氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸和酪氨酸的含量变化与NDEA形成量的相关性较高,r值范围在0.69～0.80.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	孙敬	江南大学食品学院	15	138	7.0	11.0
3	董赛男	江南大学化学与材料工程学院	6	42	2.0	6.0