挤压生产糙米重组米的研究

• 作者: 张晖 林雅丽 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 重组米 双螺杆挤压 干燥
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 193-198
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.029

摘要

本文以籼糙米为原料,采用双螺杆挤压技术制备糙米重组米,对制备工艺进行了优化,同时研究了挤压参数及干燥条件对糙米重组米品质的影响.研究结果表明,最佳挤压工艺参数为:3、4区挤压温度100℃,加水量28％(原料初始水分含量为12％),螺杆转速100 r/min.提高干燥温度会对产品的质构、蒸煮品质和色泽产生不利影响,最佳干燥条件为45℃下干燥105 min.在该优化条件下制备的糙米重组米米饭的挥发性风味成分与糙米米饭存在差异,糙米重组米风味成分组成及含量总体较好;糙米重组米的硬度和粘附性接近于白米,质构及蒸煮品质均优于糙米,并且与市售重组米无显著差异(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	林雅丽	江南大学食品学院	3	13	1.0	3.0