挤压重组紫薯米工艺优化及其抗氧化活性研究

• 作者: 孙玥 李雪玲 梁进 王洁洁 邵子晗 韩晶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 挤压米 花色苷 工艺优化 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 137-142,150
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.022

摘要

以籼米为主要原料,并添加紫薯粉制备挤压重组紫薯米.主要选取紫薯粉添加量、挤压温度、物料水分含量3个试验因素,以花色苷含量、质构品质和感官评分作为综合指标,进行单因素及响应面优化试验.获得最佳工艺参数为:紫薯粉添加量为10％、挤压温度为80℃、水分含量为26％.该工艺条件下获得的挤压重组紫薯米呈现亮紫色,且综合得分最高为71.08±0.79分.体外抗氧化活性试验结果表明,挤压重组紫薯米对DPPH和ABTS的清除率分别为86.71％、87.55％,显示其良好的抗氧化特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李雪玲	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	14	110	6.0	10.0
2	梁进	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	35	177	6.0	12.0
3	王洁洁	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	1	0	0.0	0.0
4	邵子晗	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	1	0	0.0	0.0
5	韩晶	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	1	0	0.0	0.0
6	孙玥	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	3	2	1.0	1.0