不同辅料添加量对挤压重组米的消化特性的影响

• 作者: 吕庆云 周坚 徐晓茹 蔡乔宇 陈轩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 重组米 挤压 色度 抑酶 血糖生成指数 体外消化
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6095字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.003

摘要

本研究以籼米为主料,在主料中分别添加芦丁、富铬酵母等辅料制备挤压重组米,以市售普通籼米和籼米挤压重组米作为对照,探讨了不同辅料添加量挤压重组米色泽的变化,对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用,和对挤压重组米的血糖生成指数和体外消化作用的影响.结果 表明,芦丁或富铬酵母添加量大于0.05％时,重组米的色泽与普通籼米和籼米挤压重组米有显著差异.芦丁添加量为0.35％时对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率最大,分别为38.54％和62.09％;富铬酵母添加量0.09％时对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率最大,分别为17.93％和40.14％.0.35％芦丁和0.09％富铬酵母的挤压重组米的血糖生成指数(Glycemic index,GI)分别为77.02和78.29,与普通籼米GI值接近.添加0.35％的芦丁或添加任何比例的富铬酵母的快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)均与空白挤压米有显著差异,说明添加0.35％的芦丁或添加富铬酵母均能改善重组米在体外的消化情况,减缓血糖体外的吸收.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈轩	武汉轻工大学食品学院	25	53	5.0	6.0
2	周坚	武汉轻工大学食品学院	23	44	5.0	5.0
3	徐晓茹	武汉轻工大学食品学院	3	0	0.0	0.0
4	吕庆云	武汉轻工大学食品学院	19	15	2.0	3.0
5	蔡乔宇	武汉轻工大学食品学院	4	8	2.0	2.0