不同添加物对挤压重组米血糖生成指数和理化性质的影响

• 作者: 刘云飞 刘成梅 叶江平 吴建永 方冲 罗舜菁 胡秀婷
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 挤压重组米 血糖生成指数 高直链玉米淀粉 蒸煮 质构
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 96-102
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.03.013

摘要

研究燕麦膳食纤维、大米蛋白、高直链玉米淀粉的添加对挤压重组米熟化后血糖生成指数(GI)及理化性质的影响.结果表明:高直链玉米淀粉挤压重组米(HMER)熟化后的GI值相比天然大米(NR)显著降低(P<0.05),原因是添加高直链玉米淀粉促使米样形成更多难酶解的V型淀粉结晶.燕麦膳食纤维挤压重组米(DFER)和大米蛋白挤压重组米(RPER)蒸煮后的GI值高于NR而略低于挤压空白米(ER).红外光谱图和X衍射结果表明:添加燕麦膳食纤维和高直链玉米淀粉会促进挤压重组米的淀粉老化,而添加大米蛋白则会抑制挤压重组米淀粉老化.HMER在透明度和颜色上与天然大米相近,而DFER、RPER则与天然大米差别较大.HMER、DFER、RPER的蒸煮性质和蒸煮后的黏度与挤压空白米(ER)无显著差异(P>0.05).DFER、RPER蒸煮后的硬度显著低于ER(P<0.05),而HMER和ER的硬度无显著性差别(P>0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	罗舜菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	36	203	8.0	12.0
3	吴建永	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	10	35	3.0	5.0
4	刘云飞	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	5	29	4.0	5.0
5	叶江平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	0	0.0	0.0
6	胡秀婷	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	12	1.0	3.0
7	方冲	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	9	1.0	2.0