辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响

• 作者: 周显青 张?泓 王?娴 胡宏海
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菊粉 燕麦麸 大豆多糖 复配米 血糖生成指数
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-68
• 页数: 9页
• 分类号: TS231
• 字数: 7747字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201811010

摘要

本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米,探讨3?种辅料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响.结果表明:菊粉可增加复配米的亮度,但当菊粉添加量大于5%时其蒸煮损失率明显增大.大豆多糖和燕麦麸会降低复配米的亮度,但对其蒸煮损失率影响不显著.质构特性分析发现复配米硬度均随辅料添加量的增加而降低,菊粉可显著降低复配米的黏性,3?种辅料均对弹性和内聚性影响不大.3?种辅料添加均使其感官评分降低,其中燕麦麸对感官品质的影响最小.电子鼻检测结果发现,各辅料添加量低于25%时,复配米气味变化不显著,但当辅料添加量为50%时,复配米气味差异显著.扫描电子显微镜结果表明,菊粉会使复配米结构变得疏松有孔隙,而大豆多糖和燕麦麸仅在高添加量时使复配米结构出现孔隙.体外消化测定结果表明,燕麦麸和菊粉添加量在50%,大豆多糖添加量大于35%时,所制备的复配米属于低血糖生成指数食物.由此可见,不同辅料对复配米食用品质及血糖生成指数影响不同,要根据不同需求选择合适的辅料添加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周显青	河南工业大学粮油食品学院	160	1837	22.0	30.0
2	胡宏海	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	22	65	5.0	8.0
3	王?娴	河南工业大学粮油食品学院	1	9	1.0	1.0
7	张?泓	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	1	9	1.0	1.0