添加抗性淀粉对质构米理化性质及食用品质的影响

• 作者: 万婕 刘伟 刘成梅 张潜 张莉莉 罗舜菁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抗性淀粉 质构特性 食用品质 蒸煮稳定性 质构米
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-52
• 分类号: TS236.9
• 语种: 中文

摘要

以高抗性玉米淀粉和大米淀粉为原料,改良单螺杆挤压技术,采用螺旋挤压法制备了质构米,考察了抗性淀粉添加量对质构米抗性淀粉蒸煮稳定性、膨润力、溶解度、硬度、粘性和食用品质的影响.结果表明:高抗性玉米淀粉添加量为12.5％、25％、37.5％、50％的质构米,所合抗性淀粉质量分数分别为4.59％±0.14％、9.21％±0.19％、13.80％±0.22％、18.39％±0.27％,蒸煮后保留率达93.43％ ～95.37％.抗性淀粉添加量增加,质构米膨润力降低,溶解度增大,米饭硬度增加,粘性下降,显著影响质构米的外观、味道、粘度、硬度和食味的感官得分(p＜0.05),对气味无显著性影响.25％添加量的质构米食用品质最优,以质量比1∶1混和精白米后,米饭较基因育种高抗米饭有更高的感官得分.若强调产品功能性,推荐抗性淀粉添加量为50％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	万婕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	27	264	10.0	15.0
3	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
4	张莉莉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	5	63	3.0	5.0
5	罗舜菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	36	203	8.0	12.0
6	张潜	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	2	1.0	1.0