黑米淀粉理化性质分析

• 作者: 宋贤良 江远汉 肖昕 陈奕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑米 淀粉 冻融稳定性 溶解度 性质
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 42-45,50
• 页数: 5页
• 分类号: TS237
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.009

摘要

通过与普通大米淀粉的性质比较,对黑米淀粉的溶解度、膨润力、凝沉稳定性和冻融稳定性等理化性质进行了深入研究.结果表明:黑米淀粉颗粒属于多角形,粒径较小.当温度达到60℃时,黑米淀粉糊化速度迅速增加,淀粉结构被破坏.当温度达到55℃时,黑米淀粉比大米淀粉具备更优良的膨润力和溶解度.黑米淀粉的凝沉稳定性、冻融稳定性不如大米淀粉,不同浓度的电解质(氯化钠)和非电解质(蔗糖)存在时,其冻融稳定性会增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖昕	广东省农业科学院水稻研究所广东省水稻育种新技术重点实验室	34	283	10.0	15.0
2	陈奕	广东省农业科学院水稻研究所广东省水稻育种新技术重点实验室	9	35	4.0	5.0
3	宋贤良	华南农业大学食品学院	65	416	11.0	16.0
4	江远汉	广东省农业科学院水稻研究所广东省水稻育种新技术重点实验室	4	23	2.0	4.0