紫马铃薯淀粉的理化性质研究

• 作者: 孙震 尤燕莉 徐学明 王金鹏 薛丽萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫马铃薯 淀粉 理化性质
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-127
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

紫马铃薯具有较高的营养价值,在食品工业中将有重要而广泛的应用前景.淀粉是紫马铃薯的主要成分,其理化性质对紫马铃薯制品有重要的影响.以“紫云一号”和“黑美人”两种紫马铃薯为原料,提取得到紫马铃薯淀粉,分析淀粉的理化特性,并与普通马铃薯淀粉对比.图像颗粒分析、偏光十字分析、X射线衍射测定的结果表明,紫马铃薯淀粉颗粒大小、形态及晶型与普通马铃薯相似；紫马铃薯的总淀粉含量与普通马铃薯无显著差异(p＞0.05),但直链淀粉含量高于普通马铃薯淀粉；此外,紫马铃薯淀粉的透光率、冻融稳定性、抗老化作用等低于普通马铃薯,沉降体积、峰值粘度高于普通马铃薯,而在糊化过程中消耗的能量较少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
2	孙震	江南大学食品学院	30	354	12.0	17.0
3	王金鹏	江南大学食品学院	25	99	6.0	8.0
4	薛丽萍	江南大学食品学院	3	20	3.0	3.0
5	尤燕莉	江南大学食品学院	2	14	2.0	2.0