不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响

• 作者: 刘香英 南喜平 孙洪蕊 孟悦 尹显婷 康立宁 杨志强 田志刚 范杰英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 小麦面条 加工品质 血糖生成指数
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 76-81,87
• 页数: 7页
• 分类号: TS214
• 字数: 6615字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.013

摘要

为改善小麦面条品质,在小麦粉中添加大豆蛋白(全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白),以拉伸特性、蒸煮特性、微观结构以及血糖生成指数为评价指标,研究大豆蛋白添加量(0％、5％、10％、15％、20％)对面条加工品质及血糖生成指数的影响.结果表明:随蛋白添加量的增加,脱脂豆粉、全脂豆粉的增加使面条的拉断力呈明显上升趋势,拉伸距离呈先上升后下降趋势,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白添加量的增加使拉断力呈先上升后下降趋势,拉伸距离呈下降趋势,而大豆组织蛋白的增加使面条拉伸性能均逐渐降低;当大豆蛋白添加量为10％时,混合粉面条拉伸特性较优;五种大豆蛋白的添加均使面条的烹煮损失率及断条率上升,全脂豆粉的增加使面条的吸水率、膨胀率逐渐下降,其余四种均使其上升;微观结构表明,脱脂豆粉和全脂豆粉的添加使混合粉面条的面筋网络结构更加连续均匀,而其余三种大豆蛋白添加量的增加造成混合粉面条微观结构的劣变;利用体外复合酶方法测定GI值,血糖生成指数依次为:小麦粉>脱脂豆粉>全脂豆粉>大豆组织蛋白>大豆浓缩蛋白>大豆分离蛋白.