施氮水平对小麦面条加工品质的影响

• 作者: 刘霞 张艳 李青常 王振林 石书兵
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 小麦 加工品质 面条 氮肥
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 420-424
• 页数: 5页
• 字数: 3398字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2005.02.033

摘要

以感官评价为标准,研究施氮水平对不同小麦品种烟农15号和济麦19号中国面条(鲜面条和干面条)加工品质的影响.结果表明,随着施氮水平的提高,小麦面粉蛋白质含量和SDS沉淀值明显增加,并在一定范围内明显改善两品种鲜、干面条的加工品质.施用氮肥对鲜面条品质的影响明显高于对干面条品质的影响,对济麦19号面条品质改善的幅度略大于烟农15号.施用氮肥使烟农15号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高10.8%和9.1%,而施用氮肥使济麦19号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高12.5%和11.0%.小麦面粉蛋白质含量与面条品质的关系密切.小麦面粉SDS沉淀值与面条品质各参数之间存在正相关关系.施用氮肥改善面条加工品质主要是通过影响面条的韧性、粘性、适口性和表观状态而实现的.