挂面理化特性及蒸煮品质的研究

• 作者: 于双双 成晓苑 曹淑敏 马成业
• 来源期刊: 山东理工大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 挂面 理化特性 蒸煮品质 相关性分析
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 页码范围: 31-37
• 页数: 7页
• 分类号: TS201
• 字数: 3650字
• 语种: 中文

摘要

为研究30种不同挂面的理化特性和蒸煮品质,通过试验测定挂面的宽厚比、最大弯曲度、最佳蒸煮时间、吸水率以及综合剪切力,并利用典型相关方程进行相关性分析.研究发现:随着挂面宽厚比的增加,挂面的最大弯曲度呈下降趋势;宽厚比越大,最佳蒸煮时间越长,吸水率越大.干挂面的综合剪切力为216.56~672.59N,煮后挂面综合剪切力为5.59~17.33N,挂面最佳蒸煮时间为2.21~5.73min.随着挂面宽厚比的增加,干挂面综合剪切力与煮后挂面综合剪切力逐渐增大.最佳蒸煮时间越长,干挂面综合剪切力与煮后挂面综合剪切力也越大.挂面结构尺寸(宽度和宽厚比)与蒸煮特性(吸水率,最佳蒸煮时间)和剪切特性(干挂面和煮后挂面综合剪切力)具有较强的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马成业	山东理工大学农业工程与食品科学学院	35	97	7.0	8.0
2	于双双	山东理工大学农业工程与食品科学学院	11	19	3.0	4.0
3	成晓苑	山东理工大学农业工程与食品科学学院	5	8	2.0	2.0
4	曹淑敏	山东理工大学农业工程与食品科学学院	4	16	3.0	4.0