中国挂面理化和烹调特性研究

• 作者: 刘锐 卢洋洋 张影全 张波 王杰 邢亚楠 魏益民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 挂面 种类 理化特性 烹调特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 212-219
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.06.029

摘要

为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异.结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异.普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异.荞麦挂面色泽暗红,灰分、蛋白质含量较高,湿面筋含量、最大弯曲度和色泽均匀性显著低于普通挂面和鸡蛋挂面.3种挂面的烹调时间、吸水率无显著差异;而荞麦挂面的烹调损失显著高于其他2种挂面,且煮后面条的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性显著低于其他2种挂面.荞麦挂面灰分含量、色泽L*值的变异程度明显高于普通挂面和鸡蛋挂面.