耐煮型配方挂面的品质评价研究

• 作者: 蒋启巍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯小麦粉 醋酸酯淀粉 羟丙基淀粉 耐煮型挂面
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 257-261,271
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.040

摘要

根据耐煮型挂面配方实验室制作了挂面(A、B、C、D),研究了糯小麦粉、醋酸酯淀粉(ACS)、羟丙基淀粉(HS)对挂面力学特性、蒸煮特性和感官特性的影响,并进一步比较了工业化生产添加HS和ACS挂面(E、F)的品质.结果表明:糯小麦粉、ACS、HS均能提高挂面的品质,其中ACS和HS能改善挂面的蒸煮特性,添加HS挂面的抗弯能力更好,而添加ACS挂面的蒸煮特性和感官特性更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋启巍	江苏大学食品与生物工程学院	4	4	2.0	2.0