小米豇豆营养挂面的研制

• 作者: 姜龙波 张喜文 张文兴 李萍 杜文娟 杨斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米 豇豆 挂面
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 297-302
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.057

摘要

为丰富小米食品的种类,开拓小米消费的新途径,以小米粉为主要原料,通过添加谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱制作了小米豇豆营养挂面.以落杆率、蒸煮损失率、熟断条率、感官评价为考核指标,研究了谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱的添加量对面条品质的影响,通过单因素和正交实验,得到最佳的工艺配方:小米粉79％、谷朊粉14％、豇豆粉7％、食盐为混合粉质量的2％、食碱为混合粉质量的0.3％.所得挂面的落杆率为5.4％,熟断条率为2％,蒸煮损失率为8.6％,感官评分为90.4,综合得分为92.86.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李萍	山西省农业科学院谷子研究所	20	128	6.0	10.0
2	姜龙波	山西省农业科学院谷子研究所	9	44	5.0	6.0
3	张喜文	山西省农业科学院谷子研究所	14	139	7.0	11.0
4	张文兴	山西省农业科学院谷子研究所	10	25	3.0	5.0
5	杜文娟	山西省农业科学院谷子研究所	9	44	5.0	6.0
6	杨斌	山西省农业科学院谷子研究所	16	36	4.0	5.0