焙烤糙米理化性质的研究

• 作者: 张良晨 张锐 马涛
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 焙烤 理化性质
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 743-745
• 分类号: TS213.3
• 字数: 2637字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2011.06.022

摘要

为了探明糙米焙烤前后食用品质的差别,采用相关的理化分析方法并参照国家标准方法,对糙米粉与焙烤糙米粉的营养成分、糊化度、粘度、持水力、乳化能力进行了测定,结果表明:糙米在不增加其水分含量的情况下,焙烤后糊化度在35％以下,糙米的最大吸水量为37％,焙烤后糊化度为76％.糙米经焙烤后,与原糙米相比其持水力、乳化值都有显著的增加,为4.31mL·g-1和11.4％,与其他熟制后的糙米相比,淀粉的糊化温度更低,更不易老化回生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张锐	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	45	288	10.0	14.0
2	马涛	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	31	275	11.0	14.0
3	张良晨	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	19	74	4.0	8.0