糙米复配粉中淀粉直/支比对挤压速食粥品质与结构的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 孟宁 岳崇慧 昝学梅 朱运恒 谭斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 淀粉直/支比 挤压速食粥 糊化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4726字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.013

摘要

糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品.为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比.结果 表明:随着淀粉直/支比的增加,糙米复配粉的糊化温度和峰值温度增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加.当淀粉直/支比为0.256时,挤压速食粥米粒横截面的结构最均一、最紧密,复水时间达到12.6 min,米汤固形物损失率和径向膨胀率最小(0.153 g和2.282％),此时的硬度、胶着度和耐咀性明显高于淀粉直/支比0.276,达到3323.85 g、1242.76 g·s和744.73 g.可见,糙米复配粉中淀粉直/支比0.256为制作挤压速食粥的较佳比例.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭斌		143	1410	19.0	29.0
2	刘明		86	912	17.0	26.0
3	刘艳香		66	456	15.0	17.0
4	孟宁		13	10	2.0	3.0
8	岳崇慧		2	1	1.0	1.0
9	朱运恒		3	0	0.0	0.0