挤压温度和物料水分对糙米粉中损伤淀粉及面条品质影响

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 朱科学 杨庭 汪丽萍 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米粉 挤压 损伤淀粉 糙米面条 品质
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-125,130
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.016

摘要

在不同挤压温度和物料水分条件下将糙米粉挤压膨化,并将挤压膨化糙米粉与小麦粉的混合粉(1∶1,w/w)制成糙米面条,系统研究了挤压温度和物料水分对挤压糙米粉中损伤淀粉含量和糙米面条品质的影响,同时分析了损伤淀粉含量与面条品质的相关性.结果显示:随着物料水分的增加,糙米粉中损伤淀粉的含量显著减少,物料水分25％时损伤淀粉含量UCDc值达到最低14.9;随着挤压温度升高,糙米粉损伤淀粉含量先减少后增加,温度120℃时损伤淀粉含量UCDc值达到最低14.9;相关性分析结果显示,随着损伤淀粉含量的增加,面条蒸煮损失明显增大,坚实度、硬度和耐咀性降低,面条整体品质下降.挤压温度120℃、物料水分25％、损伤淀粉含量UCDc值为14.9,糙米面条品质相对较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	田晓红		96	1161	19.0	30.0
3	谭斌		143	1410	19.0	29.0
4	刘明		86	912	17.0	26.0
5	刘艳香		66	456	15.0	17.0
6	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
7	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
8	杨庭		6	25	2.0	5.0