高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉品质的影响

• 作者: 刘磊 张名位 张瑞芬 白亚娟 董丽红 贾栩超 马永轩 黄菲
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高温α-淀粉酶 挤压膨化 全谷物 冲调分散性 营养特性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4520字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.01.015

摘要

以普通糙米、红米和黑米为原料,分析了高温 α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数、分散时间、结块率、黏度、糊化度以及还原糖、总蛋白质含量和可溶性蛋白质含量的影响.结果表明:3种全谷物糙米经过高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理后其径向膨化率和糊化度均显著降低(P＜0.05);水溶性指数显著升高(P＜0.05)了2.51倍、1.89倍和2.73倍,吸水性指数显著降低(P＜0.05)了77.29％、33.41％和67.44％;分散时间和结块率均显著降低(P＜0.05),分散时间分别减少了64.60％、60.66％和65.40％,结块率分别降低了75.57％、84.64％和75.24％;冲调黏度均显著下降(P＜0.05),加酶处理的糙米粉在低剪切速率下具有较低黏度,其黏度曲线趋于平直;还原糖和可溶性蛋白质含量显著提高(P＜0.05),总蛋白质含量提高不显著(P＞0.05).