脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响

• 作者: 吴强 朱姗 朱铁花 李燕清 杨汝男 许家应 陈韬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪颗粒大小 脂肪添加量 中式香肠 质构 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4709字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710003

摘要

采用析因设计研究脂肪颗粒大小(5、8、10 mm)与脂肪添加量(30％、20％和10％)对中式香肠品质的影响.结果表明:脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响(P＜0.05);脂肪添加量对成品率、烘烤时间、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值(L*)和口感、香味、色泽、多汁性及组织状态有显著影响(P＜0.05);脂肪颗粒大小和脂肪添加量对香肠香味、色泽及整体接受度有显著交互作用(P＜0.05).通过对4组香肠的质构特性及感官品质进行评价,发现4组香肠的咀嚼度、风味、多汁性和整体接受度无显著差异(P＞0.05),但在减少香肠配方中脂肪添加量时,减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状态,且当香肠中的脂肪颗粒大小为5mm、脂肪添加量为20％时,其总体品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	吴强	云南农业大学食品科学技术学院	5	12	2.0	3.0
3	李燕清	云南农业大学食品科学技术学院	3	5	1.0	2.0
4	杨汝男	云南农业大学食品科学技术学院	2	5	1.0	2.0
5	朱铁花	云南农业大学食品科学技术学院	1	5	1.0	1.0
6	朱姗	云南农业大学食品科学技术学院	1	5	1.0	1.0