紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响

• 作者: 于海 吴满刚 尹永祺 王艳 葛庆丰 裴慧洁 陈胜 顾于滨
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫色蔬菜汁 香肠 亚硝酸盐 理化品质 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（36）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 5239字
• 语种: 中文

摘要

[目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐 、亚硝酸盐作为发色剂.[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、 过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量.[结果]添加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫苋菜汁,可以改善香肠的品质,使香肠的pH、a*值、POV值和TVB-N值显著高于空白组(P<0.05),且能达到添加亚硝酸钠香肠的效果.3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质主要是醛类,其次是烃类.此外,添加蔬菜汁的香肠中还含有维生素D3.[结论]将紫色蔬菜汁添加到香肠中可达到添加合成亚硝酸盐的作用效果.