洋葱对西式香肠品质及储存稳定性的影响

• 作者: 励建荣 唐学燕 赵爱明 陈洁
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 洋葱 香肠 脂肪氧化 风味
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 29-32,37
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4252字
• 语种: 中文

摘要

通过应用硫代巴比妥酸法监测香肠样品在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并应用色差、全质构分析、感官评定等方法将洋葱香肠的品质与对照样相比较,以考察洋葱对西式香肠色泽、质构、感官品质以及氧化稳定性的影响.结果显示:洋葱的添加不仅显著抑制了脂肪氧化的发生(P＜0.05),而且显著降低了香肠的硬度、易碎度、胶黏性、咀嚼性(P＜0.05).综合理化分析和感官评定的结果,认为向香肠中添加10%洋葱泥,能在显著抑制脂肪氧化的同时,使香肠具有良好的口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院	198	3317	32.0	41.0
3	唐学燕	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	10	148	7.0	10.0
4	赵爱明	江南大学化学与材料工程学院	3	30	1.0	3.0