黄原胶对馒头质构影响的研究

• 作者: 何承云 张永生 林向阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 黄原胶 质构
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 313-315
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

研究不同添加量的黄原胶对馒头质构的影响,采用TPA(Texture Profile Analysis)技术,研究黄原胶对馒头的硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、粘着性(Adhesiveness)、内聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewingness)、回复性(Resilience)的影响.结果表明,馒头制作中添加一定量的黄原胶能够改善馒头的质构,提高馒头的品质.结果发现,黄原胶三个水平的添加量中0.10%的黄原胶改善馒头质构的效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何承云	河南科技学院食品学院	32	171	7.0	12.0
2	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
3	张永生	河南科技学院食品学院	59	266	9.0	13.0