高压对食品胶溶液流变特性的影响

• 作者: 刘通讯 曾庆孝 李汴生 芮汉明 阮征 陈中
• 来源期刊: 高压物理学报
• 关键词: 高压 食品胶 水溶液 流变特性
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-5773.2001.01.010

摘要

经高 压处理后，卡拉胶、琼胶、高甲氧基果胶、海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶等六种食品胶溶液 的粘度变化不同。卡拉胶和琼胶溶液的粘度显著增加，高甲氧基果胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶 溶液的粘度变化较小，而黄原胶溶液的粘度明显降低。动态粘弹性测量表明，卡拉胶和琼胶 溶液 的贮藏模量(G′）在高压处理后明显减小，而且G′变得小于G″，这表明 卡拉胶和琼胶溶液的弹性变小。高甲氧基果胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶溶液的损耗正切值(tan δ＝G″／G′)在处理后几乎没有变化，黄原胶溶液的tanδ略微减小。高压 处理后食品胶溶液流变特性的不同变化表明，高压处理对食品胶的影响因其种类、胶分子的 结构和胶在水溶液中的构象而异。文中对造成这些变化差异的可能原因进行了探讨。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学食品与生物工程学院	122	1038	18.0	26.0
2	刘通讯	华南理工大学食品与生物工程学院	98	1267	21.0	30.0
3	曾庆孝	华南理工大学食品与生物工程学院	242	4898	36.0	54.0
4	芮汉明	华南理工大学食品与生物工程学院	163	2113	25.0	35.0
5	李汴生	华南理工大学食品与生物工程学院	172	1693	22.0	33.0
6	阮征	华南理工大学食品与生物工程学院	122	1398	21.0	34.0