转谷氨酰胺酶改善PSE猪肉西式香肠质构特性的研究

• 作者: 尚永彪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 PSE猪肉 西式香肠 质构
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4609字
• 语种: 中文

摘要

探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及处理工艺对PSE猪肉香肠质构特性的影响.测定在不同TG质量分数、TG处理时间、加热方式的条件下 PSE肉和正常肉(red,firm and non-exudative,RFN)肉糜蒸煮损失、凝胶强度和色度指标.结果表明:添加0.3%的TG可显著提高香肠的凝胶强度,但蒸煮损失也会增加;4℃条件下TG处理的时间以2h为宜;在20℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小;TG质最分数和处理时间对凝胶色泽无显著影响,加热方式对凝胶的亮度(L*)和红度(a*)有显著影响.TG处理可促进猪肉蛋白质的交联,改善PSE猪肉西式香肠的质构品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0