谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究

• 作者: 宁喜斌 张颖颖 段俊杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 热狗香肠 凝胶特性 磷酸盐
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 293-297
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品.通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b *、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0.075%～0.1%时,配合1%的柠檬酸钠共同使用即可达到替代磷酸盐的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张颖颖	华东师范大学生命科学系	7	29	4.0	5.0
2	宁喜斌	上海海洋大学食品学院	56	366	10.0	15.0
3	段俊杰	上海海洋大学食品学院	2	1	1.0	1.0