锤打工艺对牛肉糜凝胶特性影响的机理

• 作者: 唐道邦 孙路 程镜蓉 陈树鹏 黄群
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牛肉糜 凝胶特性 打浆 捶打
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-27,49
• 页数: 6页
• 字数: 4750字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.004

摘要

以不同捶打时间为参照 、打浆工艺为对照,通过测定流变特性 、蒸煮损失率 、质构特性 、盐溶性蛋白质含量 、蛋白质氧化程度等指标,分析牛肉糜凝胶品质差异,阐明锤打对牛肉糜凝胶特性的影响.结果表明,捶打可使肉糜在动态频率变化过程中有更小的相位角(tanδ),在升温过程中拥有更高的储能模量(G');锤打时间越长的肉糜在动态频率变化过程中G'相对更低,tanδ 相对更大;升温过程中G'在55～75℃ 迅速上升,降温过程中除60 min的样品外,G'升高趋势明显.随着捶打时间的延长,盐溶性蛋白质含量增加,蛋白质氧化程度增加,凝胶的蒸煮损失率先下降后上升,凝胶的硬度和咀嚼性先下降后上升,弹性先上升后下降,内聚性与回复性不断下降.相关性分析表明,蛋白质氧化程度与凝胶硬度呈显著负相关,与其他指标无显著相关性.捶打30 min以内可提高凝胶品质,捶打超过30 min对凝胶特性产生不利影响;一定时间内的捶打能增加盐溶性蛋白质含量,改善肉糜流变特性 、质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐道邦	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所	61	389	10.0	19.0
5	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
6	程镜蓉	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所	9	0	0.0	0.0
7	陈树鹏		2	0	0.0	0.0
8	孙路	福建农林大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0