NaCl对鸭胸肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 宋照军 康壮丽 李娜 祝超智 赵圣名 赵改名 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: NaCl 鸭胸肉 凝胶 流变 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.011

摘要

通过分析不同NaCl添加量鸭胸肉糜的色差、蒸煮得率、水分分布状态和硬度,研究NaCl对鸭胸肉糜凝胶性能的影响.结果表明:鸭胸肉糜的L*值、蒸煮得率、硬度均随NaCl添加量的增加而升高;在80℃时,2％和3％ NaCl添加量鸭胸肉糜的储能模量(G')高于1％,鸭胸肉糜硬度与G'的变化一致;随着NaCl添加量的提高,鸭胸肉糜的T2b和T22弛豫时间变短(p＜0.05),T21的峰面积比例增加.由此可见,提高NaCl添加量,能够增加鸭胸肉肉糜的硬度和保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	李娜	河南科技学院食品学院	59	220	8.0	13.0
3	宋照军	河南科技学院食品学院	63	293	9.0	14.0
4	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
5	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
6	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0
7	赵圣名	河南科技学院食品学院	2	13	2.0	2.0