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3种淀粉对鸡肉糜盐溶蛋白特性影响及其配方研究
3种淀粉对鸡肉糜盐溶蛋白特性影响及其配方研究
作者:
卢鹏
孔鹏
朱莹
熊国远
王志耕
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
淀粉
鸡肉盐溶蛋白
热诱导凝胶
巯基
疏水性
摘要:
为获得鸡肉蛋白较好的凝胶特性,从而改善其肉糜的加工品质,探讨玉米淀粉、马铃薯淀粉和磷酸酯淀粉3种常用淀粉与鸡肉盐溶蛋白相互作用对鸡肉糜加工基本特性的影响。以盐溶蛋白析出质量浓度、活性自由巯基含量和相对疏水性为指标,分别研究单因素条件下3种淀粉对鸡肉盐溶蛋白特性的影响,并通过二次通用旋转试验筛选出在5%淀粉添加总量条件下3种淀粉在鸡肉糜中的最佳组合配方。单因素试验表明:所选3种淀粉均对鸡肉盐溶蛋白特性有着复杂影响。3种淀粉最佳配方为:玉米淀粉1.6%、马铃薯1.6%、磷酸酯淀粉1.8%,此时鸡肉糜中盐溶蛋白基本特性参量指标预计为:盐溶蛋白质量浓度24.3mg/mL,活性自由巯基含量0.004μmol/mg,相对疏水性值22.86。
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文献信息
篇名
3种淀粉对鸡肉糜盐溶蛋白特性影响及其配方研究
来源期刊
肉类研究
学科
工学
关键词
淀粉
鸡肉盐溶蛋白
热诱导凝胶
巯基
疏水性
年,卷(期)
2011,(6)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
9-15
页数
分类号
TS251.5
字数
6198字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1001-8123.2011.06.004
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
王志耕
安徽农业大学茶与食品科技学院
114
784
15.0
21.0
2
熊国远
安徽农业科学院畜牧兽医研究所
10
26
3.0
5.0
3
孔鹏
安徽农业大学茶与食品科技学院
2
10
1.0
2.0
4
卢鹏
安徽农业大学茶与食品科技学院
3
31
3.0
3.0
5
朱莹
安徽农业大学茶与食品科技学院
3
17
2.0
3.0
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研究来源
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研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类研究
主办单位:
中国肉类食品综合研究中心
出版周期:
月刊
ISSN:
1001-8123
CN:
11-2682/TS
开本:
16开
出版地:
北京西城区禄长街头条4号
邮发代号:
创刊时间:
1991
语种:
chi
出版文献量(篇)
4013
总下载数(次)
8
总被引数(次)
21616
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