3种淀粉对鸡肉糜盐溶蛋白特性影响及其配方研究

• 作者: 卢鹏 孔鹏 朱莹 熊国远 王志耕
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 鸡肉盐溶蛋白 热诱导凝胶 巯基 疏水性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-15
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.06.004

摘要

为获得鸡肉蛋白较好的凝胶特性，从而改善其肉糜的加工品质，探讨玉米淀粉、马铃薯淀粉和磷酸酯淀粉3种常用淀粉与鸡肉盐溶蛋白相互作用对鸡肉糜加工基本特性的影响。以盐溶蛋白析出质量浓度、活性自由巯基含量和相对疏水性为指标，分别研究单因素条件下3种淀粉对鸡肉盐溶蛋白特性的影响，并通过二次通用旋转试验筛选出在5％淀粉添加总量条件下3种淀粉在鸡肉糜中的最佳组合配方。单因素试验表明：所选3种淀粉均对鸡肉盐溶蛋白特性有着复杂影响。3种淀粉最佳配方为：玉米淀粉1．6％、马铃薯1．6％、磷酸酯淀粉1．8％，此时鸡肉糜中盐溶蛋白基本特性参量指标预计为：盐溶蛋白质量浓度24．3mg／mL，活性自由巯基含量0．004μmol／mg，相对疏水性值22．86。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志耕	安徽农业大学茶与食品科技学院	114	784	15.0	21.0
2	熊国远	安徽农业科学院畜牧兽医研究所	10	26	3.0	5.0
3	孔鹏	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	10	1.0	2.0
4	卢鹏	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	31	3.0	3.0
5	朱莹	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	17	2.0	3.0