几种变性淀粉性能的测定及其在鸡肉糜中的应用研究

• 作者: 芮汉明 邓丽
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉糜 变性淀粉 布拉班德 凝胶强度 凝胶质构
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 31-33
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2005.01.008

摘要

本文测定了几种变性淀粉的透明性,冻融稳定性和粘度特性,以及它们对鸡肉糜保水性,乳化性和凝胶特性的影响,探讨了淀粉本身特性与应用效果的关系.结果表明变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中, Kreation MB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学食品与生物工程学院	163	2113	25.0	35.0
2	邓丽	华南理工大学食品与生物工程学院	5	217	5.0	5.0