烘烤条件对核桃油品质的影响

• 作者: 刘元法 孟宗 徐月华 李进伟 蒋将
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 核桃仁 核桃油 烘烤 品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 分类号: TS224|TS207.7
• 语种: 中文

摘要

烘烤可以有效增加核桃油的风味，但核桃油中含有大量不饱和脂肪酸，极易受热氧化，因此在加工过程中要控制烘烤对核桃油品质的影响。以核桃仁为研究对象，在不同的温度和时间下烘烤，分析烘烤条件对所得核桃油品质的影响。结果表明：随着核桃仁烘烤温度升高、时间延长，核桃油色泽呈加深趋势，其酸值和过氧化值升高，维生素E含量减少；烘烤对核桃油主要脂肪酸组成影响不大，适当烘烤有利于增加其氧化稳定性。核桃仁在150℃下烘烤35 min后得到的核桃油色泽、风味良好，品质高，是核桃仁烘烤的最佳条件。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0
3	孟宗	江南大学食品学院	32	167	8.0	11.0
4	蒋将	江南大学食品学院	30	226	9.0	13.0
5	徐月华	江南大学食品学院	1	13	1.0	1.0