影响鸡胸肉糜脯质量因素的探讨

• 作者: 宋静茹 潘润淑 苑建伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉糜脯 腌制 烘烤脱水 微波脱水
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 57-58
• 页数: 2页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 2098字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.03.022

摘要

试验时鸡胸肉糜脯的腌制条件、鸡腹脂添加量及脱水方法对产品组织状态、口感和风味的影响进行了研究.结果显示,肉糜中添加2%食盐、10%蔗糖、13%～16%鸡腹脂,3～5℃下腌制6h,产品的风味最佳.微波脱水处理的鸡胸肉糜脯虽具有松、脆、酥的特性,但制品的组织状态已明显改变,失去了耐咀嚼的特点,故对于肉糜脯制品来说,仍以烘烤脱水法为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南职业技术师范学院食品科学与工程系	5	45	3.0	5.0
2	宋静茹	河南职业技术师范学院食品科学与工程系	1	3	1.0	1.0
3	苑建伟	河南职业技术师范学院食品科学与工程系	1	3	1.0	1.0