卡拉胶结合超高压处理对鸡胸肉糜品质的影响

• 作者: 康壮丽 李想 潘润淑 王嘉楠 马亚萍 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 超高压 卡拉胶 保水性 色泽 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 275-279,286
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.048

摘要

以鸡胸肉为原料,研究超高压处理对添加卡拉胶鸡肉糜制品品质的影响.以失水率、蒸煮损失率、色泽和TPA参数为测定指标,选定卡拉胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出:卡拉胶添加0.6％、压力400 MPa、保压5 rain时,鸡肉糜制品有最佳处理效果:失水率达62.41％、硬度达12641.72 9,凝胶效果较佳.研究结果表明,卡拉胶结合超高压处理能够提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜制品的凝胶效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
4	马亚萍	河南科技学院食品学院	8	31	4.0	5.0
5	李想	河南科技学院食品学院	14	20	3.0	4.0
6	王嘉楠	河南科技学院食品学院	2	9	1.0	2.0