超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响

• 作者: 傅凌韵 安凤平 王希希 艾明艳 许正金 郑宝东 黄群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉糜 低盐 海藻 超高压处理 肉糜品质
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 96-102
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5579字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201819016

摘要

为探究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜的影响,考察了不同压力(0.1～500 MPa/10 min)和保压时间(0～25 min/300 MPa)时肉糜的色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率、持水性、冻融损失率、质构以及流变特性的变化规律.结果表明:随着压力的升高,肉糜亮度(L)和白度(W)先降低后增加,在200 MPa时最低,红度(a)逐渐上升;100～300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显著影响(P>0.05),压力大于300 MPa时盐溶蛋白溶解度显著降低(P<0.05);蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势,在压力为300 MPa时达到最低值;与0.1 MPa处理组相比,100～500 MPa压力处理使肉糜持水性显著升高(P<0.05);硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低,在200～300 MPa时达最大值,200、300 MPa处理组间无显著差异(P>0.05);与0.1 MPa处理组相比,超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量(G')和相位角正切值(tanδ).保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显著影响(P>0.05);随着保压时间的延长,肉糜的持水性、G'、tanδ值和质构得到改善,但保压时间过长(25 min)可破坏肉糜的硬度和弹性.本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质,为新型肉制品的开发提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
2	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
3	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
7	王希希	福建农林大学食品科学学院	8	43	3.0	6.0
8	艾明艳	塔里木大学生命科学学院	16	30	4.0	5.0
9	许正金		4	20	2.0	4.0
10	傅凌韵		4	20	2.0	4.0