海藻酸钠及超高压对鸡肉凝胶保水和质构的影响

• 作者: 方红美 王武 陈从贵 马力量
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 超高压 海藻酸钠 鸡肉凝胶 保水性 质构
• 年，卷（期）: 2008,（32）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 14292-14294
• 页数: 3页
• 分类号: S873
• 字数: 2565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.32.155

摘要

研究了0～1.2%海藻酸钠(SA)添加水平、300 MPa压力对鸡肉糜凝胶保水和质构(TPA)的影响.结果表明:添加SA可显著降低鸡肉凝胶的蒸煮损失率(CL),提高其保水性(WHC),但会导致凝胶TPA参数的降低;而300 MPa的超高压处理不会改变SA添加水平对凝胶CL、WHC与TPA参数影响的总体变化趋势,且可显著提高鸡肉凝胶的TPA参数,但在一定SA的浓度范围(≤0.6%)内,加压却给鸡肉凝胶的CL和WHC带来负面影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武	合肥工业大学生物与食品工程学院	50	518	14.0	20.0
2	方红美	合肥工业大学生物与食品工程学院	27	311	12.0	17.0
3	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
4	马力量	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	90	5.0	5.0