超高压处理对干酪质构的影响

• 作者: 刘振民 张园园 肖扬 郑远荣
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 超高压 市售干酪 质构剖面分析(TPA) 功能特性
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-50,61
• 页数: 5页
• 字数: 4355字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.010

摘要

研究超高压(Ultra High Hydrostatic Pressure,HHP;200,600 MPa/10 min)处理对5种市售干酪的硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响.结果显示,5种干酪在200 MPa处理时,其黏着性、弹性、内聚性、回复性差异不显著(P＞0.05),即较低压力处理对干酪的质构影响不大;超高压处理后,干酪的硬度和耐咀性分别降低31％,39％,且压力越大降低越显著(P＜0.05);高压处理后蓝纹、稀奶油干酪的内聚性分别增加了21％,15％;帕马森、切迭干酪经超高压处理其各个性质基本无显著变化,而马索里拉、蓝纹、稀奶油干酪的各个功能性均有显著差异,说明超高压处理对干酪质构的影响与水分含量有关,即水分含量越高的干酪其质构受超高压处理变化越显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振民	光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室	56	220	8.0	12.0
2	郑远荣	光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室	9	7	2.0	2.0
3	张园园	光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室	1	4	1.0	1.0
7	肖扬	光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室	1	4	1.0	1.0